Poulet Rôti (Roast Chicken)：法式烤雞與台灣雞肉飯

自從買了 Julia Child 的 Mastering the Art of French Cooking 食譜以後，我一直對於書裡面介紹為「可以用來評鑑一家餐廳的品質」的烤雞躍躍欲試。而在最近終於有機會買了一隻三公斤的全雞來烤成傳說中的法式烤雞。

這樣烹飪的烤雞最精華的部份在於他的雞胸，沒錯，就是雞胸！我只能用以下這些不可思議的形容詞來描述今天我吃到的雞胸：「滑嫩而順口、入口即化。」再配上他的肉汁 (gravy) 更是一絕。我認為這是在烤雞過程中一直不停使用奶油塗抹雞肉，保持雞肉中的水分所致。當場烤出來的雞胸好吃到我們只吃了雞胸，最後反而吃不下雞腿跟雞翅，沒錯，真的就是這麼誇張。

鮮嫩多汁的成品

更有趣的是，在我隔餐在拿著白飯配著「法式烤雞」正以為自己要吃一頓不中不西的飯的時候，赫然發現這味道再也熟悉不過，竟然就是大家在台灣平常最常吃的雞肉飯啊！比較食譜以後，發現這肉汁的作法與台灣雞肉飯的肉汁極其相似，實在震撼。在台灣想吃法式烤雞的話，只要去巷口小吃店點一碗雞肉飯便是。兩者的肉汁都是主要由雞油、洋蔥、紅蔥頭、青蔥等食材煮成的。

以下跟各位分享法式烤雞的作法。

每步所需材料

1. 全雞 1 隻、奶油 2 大匙、鹽巴 1/4 小匙。
2. 洋蔥 1 顆、紅蘿蔔 1 小隻。
3. 融化之奶油 2 大匙。
4. 沿用上述之奶油。
5. 沿用上述之奶油。
6. 鹽巴 1/4 小匙。
7. 鹽巴 1/4 小匙。
8. 紅蔥頭或青蔥 1 大匙、高湯 1 杯、奶油 2 大匙、油 1 大匙。

步驟

1. 先將全雞清理乾淨，並且將 1 大匙之奶油抹在內側、另 1 大匙抹在外側。
2. 將烤箱預熱到攝氏 218 度，將切片之洋蔥、紅蘿蔔、與雞（雞胸朝上）放入烤盤。
3. 15 分鐘後將雞翻到側面、並且塗上額外的奶油。5 分鐘後翻至另一側面，並且塗上額外的奶油。
4. 再 5 分鐘後將烤箱溫度降至攝氏 177 度。這時雞為側躺。
5. 每十分鐘左右將雞取出並且塗上額外的奶油。若奶油用盡，則使用烤盤中的奶油。此動作需持續至烤完。
6. 在烤到一半的時候將雞翻轉，讓另外一面翅膀朝上。翻轉前可灑少許鹽巴。
7. 再烤好前 15 分鐘，將雞胸翻至正上。
8. 取出烤箱後將雞靜置於旁 8 分鐘。此時將烤盤中除了兩大匙以外的油脂撈出，再將洋蔥、紅蘿蔔與肉汁加入一湯鍋中，燒煮至醬汁收乾一半左右即可使用。
9. 將一些醬汁淋於烤雞上。完成！

注意事項

1. 只要在雞肉最厚的部份戳下去後，並無流出血水時即可食用。
2. 烹飪時間書本上建議較為複雜，簡化之規則為：0.5 公斤的雞烤 45 分鐘、以上每多 0.5 公斤多烤 15 分鐘。以下圖表為估計過程。
   
   

那時候的我還不知道雞胸原來才是這道菜的精華。